La patata, la importancia de la humildad
La patata se ha convertido en el ingrediente protagonista de los bocados en miniatura más populares, en un insustituible de los guisos. Es tan versátil que nutre infinitas elaboraciones, es colorida, aporta sabor y textura.
Solanum tuberosum es su nombre científico, pertenece a la familia de los tubérculos, y todos la conocemos como patata. Carnosa, de forma redonda o alargada, solo en España se pueden encontrar más de 100 variedades y en todo el mundo más de 6 mil. Es rica en carbohidratos, aportando energía al consumirla, en potasio, vitaminas, hierro, magnesio, y el 75% de su contenido es agua.
Originaria de Perú, Europa la conoció por los conquistadores españoles en el siglo XVI como curiosidad botánica, pero su uso en la cocina comenzó a expandirse por todo el mundo en el siglo XVIII.
Hoy en día es la base y el ingrediente principal de muchas de las más ricas, tradicionales y degustadas tapas en nuestro país. «Una de Bravas» es el “grito de guerra” de muchos camareros en los cuatro puntos cardinales de la península y, junto a ésta picante receta, en nuestros bares y restaurantes las comandas se engrosan a diario con ensaladilla rusa, tortilla de patatas, el grillo bilbaíno, patatas alioli, o las papas aliñás andaluzas.
PATATAS BRAVAS
El cocinero José Luis Martínez, propietario del restaurante madrileño Taberna y Media, primer Campeón del Mundo de Patatas Bravas, comparte las claves para elaborar unas bravas líderes en un ranking, “creo que los valores gastronómicos principales que tiene que tener una patata brava son: una fritura lenta, textura cremosa y a su vez crujiente, con un buen punto de sal, la salsa debe de tener un picante medio con una textura sedosa, debe estar bien emulsionada, que pique bien pero no en exceso, y con una temperatura caliente pero moderada.”
Todos los otoños se celebra en la ciudad de Palencia “Una De Bravas,” el único concurso que premia a las mejores bravas del mundo. Este año la final se celebrará el 19 de septiembre y los cocineros interesados pueden inscribirse rellenando el formulario desde la web www.palenciabrava.es
EL GRILLO BILBAÍNO
El periodista gastronómico Igor cubillo recuerda las palabras del cocinero bilbaíno Ernesto Ruiz que define al El “grillo” como el primer “pintxo vegano.”
“El grillo fue el primer pintxo vegano, antes incluso de que existieran los veganos”, bromeaba ufano Ernesto Ruiz tras la barra de “Saltsagorri”, su bar del Casco Viejo bilbaíno. Cuando encontrar un buen grillo se había convertido en un ejercicio de arqueología, él ayudó a recuperar su mejor versión a base de patata bien cocida, lechuga fresca y crocante, y un trozo de cebolleta que, al masticar, reproduzca el cri cri que uno, con mucha imaginación, espera escuchar al toparse con un auténtico insecto ortóptero saltador. Todo aliñado con aceite, vinagre y sal, claro, como buena ensalada tradicional. Últimamente se suele añadir una aceituna. La Asociación de Comerciantes del Casco Viejo organizó en 2020 un concurso de grillos y es de esperar que repitan la convocatoria.
Foto: Igor Cubillo, Grillo de Saltsagorri Taberna, Bilbao.
TORTILLA DE PATATAS
Cuatro veces campeona de España a la Mejor Tortilla de Patatas, Ciri González del Restaurante La Encina en Palencia nos dice «la hago bien cuajada pero jugosa y con poca sal para que se aprecien bien los sabores. Patatas de La Ojeda palentina, un toque de cebolla de Palenzuela, aceite de oliva virgen extra, huevos en abundancia, una pizca de sal y la sartén de la abuela… durante 31 años al frente de nuestro restaurante he intentado poner todo mi corazón en los platos junto a mi marido y mi hijo.»
ENSALADILLA RUSA
Belén Abad, fue la ganadora en 2020 del concurso a la mejor ensaladilla rusa que se celebra todos los años en San Sebastián Gastronómica. Desde su restaurante Chichin Puerto en Caleta de Vélez (Málaga) nos dice lo siguiente: “Si hay tapa que no falta en ningún rincón de nuestro país esta es la ensaladilla rusa, cada región con sus particularidades en los ingredientes que aderezan la mezcla, pero sin duda sus productos base son la patata y la mahonesa.”
En Chinchín Puerto saben de la importancia de los ingredientes base de esta elaboración, y por eso utilizan la variedad monalisa procedente de sus proveedores más cercanos, para Belén es primordial seleccionar las patatas por tamaño y lavarlas muy bien ya que realizan la cocción entera con piel y en agua de la mar que le aporta un punto de salino muy peculiar. Una vez cocidas, son peladas y troceadas de manera irregular dejando presente en la mezcla trozos de patatas que aporten mordida y textura.
En la mahonesa cree esta cocinera que está el secreto de su éxito, “nosotros fabricamos un aceite con las cabezas de los coloraillos y con este aceite elaboramos nuestra mahonesa de color rojizo, potente sabor a marisco y tostado que le da una personalidad única.”
Ensaladilla rusa muy del sur, con zanahoria, huevo y un poco de cebollita cruda, terminada con los cuerpos de unos pequeños camarones llamados coloraillos.
PAPAS ALIÑÁS
Antonio Ramón Macías nos comenta: “Si hay una tapa en Andalucía que se caracteriza por poderla comer en todas partes, esa es las PAPAS ALIÑÁ.
Desde su establecimiento El Cerrojo Tapas en Alosno (Huelva) este reconocido cocinero nos da el truco de esta tapa, seña de identidad andaluza “Unas buenas papas arenosas de Sanlúcar, cocida al dente, acompañada de unas crujientes cebollas de La Roda y unos trozos de caballa de Ayamonte, y como no, todo esto aderezado por un buen aceite virgen extra de Jaén, un chorreón de vinagre del Condado de Huelva y unas escamas de las salinas de Isla Cristina, hace las delicias de cualquier buen paladar que se aprecie.
Eso sí, todo esto fresquito en su justo punto, apreciación esta última muy importante.”
PATATAS ALIOLI
Las patatas alioli es una sabrosa tapa que se sirve fría y además es muy económica de hacer. Se presenta la patata en forma de dados y va cubierta en salsa alioli. Encaja mucho en los meses de primavera-verano a la hora del aperitivo junto a una buena cerveza o vermut, es muy fácil de encontrar en cualquier barra de bar o restaurante tradicional. Antes de marcharlo se le añade un poco de perejil picado para darle más color y sabor, nos cuenta Cristian Sánchez, Periodista gastronómico, creador de la cuenta en Instagram @topfoodbcn con más de 160 mil seguidores.
Y si hablamos de platos debemos mencionar en el puesto de honor a las “Patatas a la Importancia,” originarias de la provincia de Palencia en la posguerra de la Guerra Civil, receta que se ha mantenido en el tiempo, siendo uno de los imprescindibles de nuestro recetario.
Quizás, uno de los platos más exportados de todo el recetario nacional. Manjar tierno, deliciosa salsa, exquisito rebozado sin “descamisar” (que se despegue), que ha salido de las tierras palentinas a las cocinas de todo el país.
Palencia es una provincia que se distingue por una gran producción de patatas, se producen unos 32 millones de toneladas al año.
Recopilando datos, no podemos olvidar a las patatas revolconas, las papas con mojo, las patatas a la riojana, la olla ferroviaria (que tantos concursos y competencias genera), el marmitako, la ensalada campestre (campera o campesina), los huevos rotos (viudos o con lo que sea, que Lucio llevó al Salón de la Fama), las patatas a lo pobre, las patatas marraneras… o unas simples patatas panaderas o bien fritas como guarnición (eso sí que es universal)… acompañamiento perfecto, cocidas, de lacón o pulpo a la gallega… o una exquisita parmentier (que debe su nombre al anteriormente mencionado)… haciendo merecido homenaje a las patatas suflé de los más que míticos Zalacaín o Horcher que tantas, y tanto y tan buen servicio, han dado…
Después de conocer estas delicias gastronómicas te invitamos a disfrutarlas, en la barra de un bar o en un restaurante.
Qué importante, su humildad.